Zucchine ripiene di patate e mortadella

Ingredienti:
6 zucchine grandi
100 g. di mortadella tritata
3 cucchiai di parmigiano reggiano
2 uova
1 patata media (160 g. già pulita)
4 pomodorini (perini o ciliegini)
4 cucchiai di pane grattugiato
prezzemolo e aglio in quantità a piacere
olio evo, sale, pepe, noce moscata q.b.
½ bicchiere di brodo vegetale

Procedimento:
Tagliere i pomodorini e ricavare 6 striscioline da ognuno di essi.
Lavare e spuntare le zucchine, sbollentarle qualche minuto in acqua salata poi tagliarle a metà, sia in lunghezza che in larghezza, quindi scavare la parte centrale per recuperarne la polpa.
Tagliare la patata a piccolissimi quadretti e sbollentarli in acqua salata (attenzione: bastano pochi minuti; devono rimanere al dente poiché finiranno di cuocere in forno).
Stufare la polpa delle zucchine con prezzemolo e aglio poi fare raffreddare.
Quando tutte le verdure saranno fredde preparare un impasto omogeneo con la polpa delle zucchine, il parmigiano reggiano, le uova, il pane grattugiato e la noce moscata. Aggiungere la patata schiacciata e la mortadella tritata. Amalgamare il tutto, aggiungere se necessario un po’ di sale e pepe.
Disporre le zucchine in una teglia ricoperta con carta forno, versare su ciascuna un pizzico di sale ed un filo di olio poi farcire con il ripieno ottenuto. Infine guarnire con le striscioline di pomodoro.
Versare il brodo vegetale nella teglia e cuocere in forno 20-30’ a 180°.

Polpette di melanzane alla parmigiana

Ingredienti:
500 g. di melanzana
60 g. di parmigiano reggiano
80 g. di pane grattugiato da mettere nell’impasto
60 g di mollica di pane ammorbidita nell’acqua
1 uovo
mozzarella a dadini q.b.
olio e.v.o.
sale q.b.
pepe, q.b.
pane grattugiato q. b. per rotolare le polpette pronte, prima di friggerle sugo di pomodoro e basilico in quantità a piacere per servire le polpette.

Procedimento:
Tagliare la melanzana a piccoli quadretti, saltarla in padella con olio e sale per ammorbidirla poi farla raffreddare.
Trascorso questo tempo fare un impasto mescolando la melanzana con parmigiano, mollica di pane ammorbidita, uovo, 3 cucchiai di sugo di pomodoro e basilico (tolti da quanto preparato per servire le polpette), pane grattugiato, sale e pepe per aggiustare il sapore.
Con l’impasto ottenuto preparare le polpette, inserire all’interno di ognuna un pezzetto di mozzarella, passarle nel pane grattugiato, friggerle in olio bollente poi tuffarle nel sugo di pomodoro e basilico preparato per servirle.