Polpette di melanzane alla parmigiana

Ingredienti:
500 g. di melanzana
60 g. di parmigiano reggiano
80 g. di pane grattugiato da mettere nell’impasto
60 g di mollica di pane ammorbidita nell’acqua
1 uovo
mozzarella a dadini q.b.
olio e.v.o.
sale q.b.
pepe, q.b.
pane grattugiato q. b. per rotolare le polpette pronte, prima di friggerle sugo di pomodoro e basilico in quantità a piacere per servire le polpette.

Procedimento:
Tagliare la melanzana a piccoli quadretti, saltarla in padella con olio e sale per ammorbidirla poi farla raffreddare.
Trascorso questo tempo fare un impasto mescolando la melanzana con parmigiano, mollica di pane ammorbidita, uovo, 3 cucchiai di sugo di pomodoro e basilico (tolti da quanto preparato per servire le polpette), pane grattugiato, sale e pepe per aggiustare il sapore.
Con l’impasto ottenuto preparare le polpette, inserire all’interno di ognuna un pezzetto di mozzarella, passarle nel pane grattugiato, friggerle in olio bollente poi tuffarle nel sugo di pomodoro e basilico preparato per servirle.