Cous cous al pesto, melanzana e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:
200 gr di cous cous precotto
200 ml di acqua
poco dado di carne
olio e.v.o.
2 mozzarelle
1 melanzana
50 gr di pesto

Procedimento:
Tostare qualche minuto il cous cous in una padella, a fuoco vivace poi farlo rinvenire in acqua calda cui aggiungere un pizzico di dado.
Tagliare a dadini la mozzarella e la melanzana.
Saltare la melanzana con olio e.v.o., a fuoco medio, fino a cuocerla.
Condire il cous cous con il pesto, un poco di olio e poi aggiungere le mozzarella e la melanzane.

Fonte: "Cotto e Mangiato" di Benedetta Parodi (con qualche piccola variante).