Il tortellino é il primo piatto tipico di Bologna.
Un tempo si mangiavano i tortellini solo per le festività natalizie, ora non é più così e si possono gustare in qualsiasi stagione dell'anno. In ogni caso credo non esista alcuna famiglia bolognese che festeggi il Natale senza i tortellini in tavola!
La tradizione li vuole serviti in un buon brodo (possibilmente di cappone), ma qualcuno li preferisce tirati con la panna.
In famiglia non ci sono preferenze, basta che ci siano!
Punto di forza dei tortellini é il ripieno; forse non esiste una ricetta classica in quanto a Bologna ogni famiglia fa il proprio ripieno, quello che proviene dalla tradizione della propria casa. Certamente però gli ingredienti sono standard e ciò che occorre per ottenere un buon ripieno è puntare sull'ottima qualità di essi.
Qualcuno cuoce il ripieno prima di riempire i tortellini, altri lo lasciano crudo.
Le donne della mia famiglia hanno tramandato l'insegnamento di non cuocerlo e la ricetta che vado a riportare che, come dicevo sopra, non ha la pretesa di essere "la ricetta ufficiale", semplicemente é la ricetta di casa mia.
Prima, però, un'indicazione sommaria:
- ogni uovo di sfoglia prevede 100 gr. di ripieno circa
- 4 uova di tortellini in brodo bastano per 6 persone
- 4 uova di tortellini asciutti (alla panna) bastano per 4 persone
Ripieno: ingredienti per 6 persone (indicativamente 4 uova di sfoglia)
200 gr. di lombo di maiale
100 gr. mortadella
50 gr. prosciutto crudo
35 gr. parmigiano reggiano
1 uova
poca noce moscata
sale q.b.
Procedimento:
tritare la carne, la mortadella ed il prosciutto, aggiungere uovo, parmigiano, noce moscata e impastare tutto insieme. Assaggiare e, solo se necessario, aggiungere un pizzico di sale (di solito non serve per via degli ingredienti utilizzati di per sé molto saporiti).
Impastare la sfoglia, tirarla sottile (a mano o con la macchinetta), tagliare dei quadrati di circa 2,5 cm., riempirli al centro con un pezzetto di ripieno. A questo punto occorre chiuderli; per dare la classica forma prendere il tortellino, piegarlo a metà in diagonale, punta verso punta in modo da formare un triangolo. Sigillare poi, tenendo la punta sinistra della base del triangolo formato con il pollice e l'indice della mano sinistra, appoggiare il triangolo sull'indice puntato verso di voi e tenendolo in piedi. A questo punto, aiutandovi con l'indice della mano destra, girate attorno all'indice sinistro e fate combaciare le due punte di base, sovrapponetele e premete per chiuderle. E' più difficile spiegarlo che farlo!
I tortellini vanno cotti al dente e
sempre nel brodo, anche se decidete di tirali con la panna.
Si possono preparare anche con un certo anticipo e conservare in freezer. In questo caso cuocerli senza farli scongelare. Non gettarli però tutti insieme perché provocherebbero la fuoriuscita del brodo bollente impazzito al contatto con la pasta gelata; procedere buttando prima solo qualche tortellino che raffreddi un po' la temperatura del brodo.
Buon appetito!
